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L’histoire de la création de la Brasserie la Poule

ou le pourquoi du comment (pour les gens curieux et patient…) :

Avant d’en arriver à la création d’une brasserie artisanale, le projet à commencer par une remise en question complète de la façon dont je gagnais ma vie jusqu’à maintenant et de l’épanouissement que cela m’apportait.

De formation ingénieur en thermique, énergétique et développement durable, j’ai travaillé en atelier d’architecture et en bureau d’étude technique bâtiment pendant 8 ans.

J’ai assez rapidement ressenti un manque dans l’exercice de ce métier, et il m’aura fallu quelques années pour comprendre que c’était le manque de « concret », de choses qu’on touche, qu’on sent, qu’on goute et qu’on travaille de ses propres mains, qui m’empêchait de m’épanouir. Suite à la proposition d’un ami agriculteur, Thomas Coulon, dont je vous recommande les excellents produits maraichers cultivés à Dracé (69), j’ai quitté mon activité de bureau pour partir dans l’aventure du maraichage. Malheureusement pour moi, mon corps n’a pas tenu la distance, la chaise à roulette ne m’ayant pas été d’une aide précieuse dans l’obtention d’un corps capable de supporter l’effort du travail quotidien de la terre. Je me suis donc assez rapidement retrouvé bloqué (physiquement) dans l’exercice de ce métier.

En parallèle de cette activité de maraichage, notre projet commun devait, à terme, intégrer une activité de brassage de bière dans le cadre d’une micro ferme avec de multiples activités et productions (maraichage, vergers, élevages de volailles et porcs, et production de bière).

Face aux difficultés rencontrés, j’ai donc fait le choix de m’orienter directement vers le domaine de la fabrication de bière, le brassage ! Un produit que j’aimais depuis si longtemps et qui m’avait toujours intrigué du point de vue de sa fabrication (sans que j’ai n’ai jamais franchi le pas de la faire moi-même)

C’est une rencontre qui m’aura définitivement convaincu du bienfondé de cette idée, celle de Djan Forestier, brasseur professionnel sur la commune de Belleydoux dans le Haut Bugey (01), Brasserie PIVA, dont les bières sont tout simplement magiques, allez le voir pour vérifier, et le personnage vaut le détour, un amoureux de la vie !

Djan m’a fait découvrir le brassage à plus grande échelle, m’a aidé et m’aide encore quasiment toutes les semaines, réponds à mes questions techniques et me guide !

Nous avons eu l’occasion de réaliser un brassin ensemble sur son installation, sa fameuse blonde si goutue (une référence dans le style pour moi), ça a été le déclic. Des grandes marmites géantes, des bruleurs gaz de 70kW de puissance, des odeurs de grains, de houblons, des échangeurs à plaques, de la filtration, de l’ébullition, des levures, du partage ! Un peu comme mélanger la thermique, la physique, la cuisine et… LA BIERE !

J’ai donc commencé à petite échelle dans mon garage à la maison, en duo avec ma conjointe Marie. Installer le matériel, bricoler les systèmes de chauffage, de refroidissement, un mini-laboratoire été en place !

Nous avons commencé à brasser, et là, la toute première fois, je savais que j’avais enfin trouvé le métier qui pourrait me permettre de m’épanouir et de m’affranchir des barrières que l’on a tendance à mettre entre sa vie professionnelle et sa vie privée. Quand le métier devient passion, toutes les limites sont repoussées ! La patience, l’envie d’en savoir plus, le temps que l’on a envie d’y consacrer et les sacrifices qu’on est prêt à faire.

Brasser de la bière c’est être :

  • Homme de ménage (et il y a un nombre de choses certain à nettoyer)
  • Cuisinier (les goûts, les odeurs, les matières premières, les techniques, etc…)
  • Technicien maintenance (chauffage, refroidissement, pompe, échangeur, régulation, etc…)
  • Commercial, comptable (j’en ai quand même un…), secrétaire, etc… (Ok tous les chefs d’entreprises le sont, mais c’est nouveau pour moi !)
  • Philanthrope (et je ne me force pas ;-P)

Le plus satisfaisant dans tout cela étant le moment où on a un retour positif sur la bière qu’on a brassé ! La joie de pouvoir faire plaisir avec un produit que l’on connait (pense connaitre) et que l’on a fabriqué soit même ! Qui n’a pas été satisfait d’un compliment sur un plat maison (ou un cocktail…).

Chercher et tester des recettes, les faire gouter, modifier, affiner ses techniques, lire, brasser à nouveau, corriger en permanence pour arriver à ses fins, toujours se remettre en question. C’est passionnant ! La palette d’expression gustative des bières est si large que je ne pense pas pouvoir dans ma vie ne serait-ce qu’expérimenter 10% de ce qu’il est possible de faire en mélangeant techniques et ingrédients !

Un avantage pour moi, Marie ! C’est ma première gouteuse, son avis est décisif dans les directions que je donne à mes recettes. Elle est amoureuse de la bière tout autant que moi (ne pas lire « que de moi ») et elle a un excellent palet. Quand elle grimace, c’est éliminatoire… Que demander de mieux ! C’est mon pilier ! Sans son engagement à mes côtés dans cette aventure, rien de tout cela n’aurait pu être possible, je ne la remercierai jamais assez de me soutenir comme elle le fait, et de me supporter.

La bière, j’en bois depuis tout le temps, enfin depuis que j’ai le droit… (c’est à charge ça m’sieur le juge ?), aujourd’hui j’en fabrique dans mon garage (oui c’est légal en France sous certaines conditions) et mes amis ont l’air de l’apprécier (j’espère qu’ils ne mentent pas sinon…). Je veux me donner toutes les chances de réussir, pouvoir faire gouter mes bières et pouvoir en vivre, passons à l’étape supérieure !

Qui sommes nous ?

A la Brasserie la Poule, on est deux, Marie ma conjointe, et moi.

La plupart du temps vous aurez à faire à moi, Romuald (Saudemon). Marie (Combaz) est associée avec moi mais a un métier (architecte) et sera donc moins disponible. Elle n’en demeure pas moins impliquée dans le projet pour autant.

Je suis d’origine corrézienne, et je suis dans la région depuis 2009. Nous avons habité à Chatillon sur Chalaronne, et aujourd’hui (depuis 2014), nous habitons à Chanoz Chatenay, non loin de la Brasserie.

Que proposons-nous ?

Dans un premier temps, le but sera de développer la vente de bières en bouteilles (33 et 75cL) sur place à la Brasserie à Neuville les Dames, sur les marchés locaux, et auprès d’éventuels partenaires cavistes et restaurateurs.

A terme, en fonction des investissements nécessaires, nous aimerions pouvoir proposer notre gamme de bières en fûts (10 et 20L), comprenant la location de tireuse à bière, pour les particuliers et avec d’éventuelles associations locales.

Nous sommes ouverts aux propositions de partenariats pour des évènements pouvant être ponctuels ou réguliers.

Vous avez aimé nos bières et souhaitez les vendre dans votre commerce (bars, restaurants, hôtels, cavistes, épiceries locales ou épiceries fines, point de vente collectif de produits locaux, etc…) contactez-nous pour en parler.

La Brasserie la Poule est un projet en pleine création et qui restera en évolution permanente afin de pouvoir proposer des services toujours plus en adéquation avec les demandes des amateurs de bonnes bières.

Quels sont nos valeurs ?

A la Brasserie la Poule, nous voulons proposer des bières qui se démarquent par leur palette de saveurs. Les multiples aromes et saveurs offerts par le mélange des malts, des houblons et du travail des levures permettent de pouvoir proposer une grande diversité de bière malgré le nombre croissant de microbrasserie en France.

Nous nous engageons à travailler et transformer des matières premières de grande qualité, issues de processus de transformation fiable (maltage) et avec une bonne traçabilité.

L’intégralité de notre gamme de malts et de céréales est d’origine biologique, l’eau utilisée est celle de la commune (avec un système de filtration supplémentaire), les sucres utilisés sont d’origine biologique (sucre pour refermentation en bouteille). En revanche, nous travaillons avec des levures sèches et des houblons qui ne sont pas forcément issue de l’agriculture biologique (ou certifié biologique pour les levures).

Les approvisionnements en houblons sont déjà complexes avec le nombre croissant de microbrasseries à travers le monde, et les choix sont encore plus réduits si l’on souhaite n’utiliser que des origines biologiques.

De ce fait, nous n’allons pas chercher à obtenir de labélisation « BIO » dans un premier temps, sachant qu’en plus, cela engendrera un surcoût par les simples contrôle et validation à faire faire.

Un jour peut-être, nous regarderons cela de plus près, mais pour le moment, nous allons nous concentrer sur la qualité et la diversité des bières que nous allons proposer, tout en sachant que de nombreux labels tolèrent sur dérogation une utilisation jusqu’à 5% de produits non issues de l’agriculture biologique (le houblon et la levure représentent en général moins de 2% du poids de nos recettes).

Nous n’avons jamais dit que les labels n’étaient pas quelque chose de bien, au contraire, cela pousse à une production et une consommation plus responsable, et à un respect accru de la nature à qui nous devons tout, mais ce n’est pas encore parfait.

Nous garderons une traçabilité de l’origine de nos produits à la Brasserie, venez voir par vous-même si vous avez un doute !

Le monde de la bière et du brassage utilise parfois des termes techniques qui ne sont pas forcément connus du grand public. Nous allons essayer ici de vous donner quelques clefs de compréhension afin de mieux savoir appréhender une bière uniquement avec sa description « technique ».
Nous avons fait le choix d’indiquer des valeurs numériques concernant les caractéristiques de nos bières. Le taux d’alcool, là, nous sommes tous d’accord, pas besoin d’explications…
En revanche, en ce qui concerne la couleur de la bière et son amertume, ces données sont bien moins communes sur les bières « commerciales » distribuées en supermarchés.

L’amertume d’une bière est caractérisée par une unité appelée IBU.

IBU

International Bitterness Unit (IBU) est le chiffre qui caractérise le degré d’amertume de la bière lié à son houblonnage. Le houblon contient des acides (alpha et béta) qui permettent la conservation de la bière, et lui apportent aussi son côté amer. Mais attention, en fonction du style de bière (taux d’alcool, corps, base maltée, type de houblonnage, etc…) l’amertume ne sera pas ressentie de la même manière, disons que c’est un repère (certaines bières dépassent les 100 IBU). Une bière à 18 IBU avec un taux d’alcool bas et un corps très léger sera perçue plus amère qu’une bière à 25 IBU avec un taux d’alcool plus élevé et un corps plus lourd (plus de sucre résiduel). Vous n’êtes pas un grand fan d’amertume, ne vous laissez pas piéger par un nombre d’IBU plus élevé que les bières que vous appréciez d’habitudes, vous pourriez être agréablement surpris… Tentez l’expérience avec nos bières Blonde Triple, Rousse et Noire.

La couleur d’une bière est caractérisée par une unité appelée EBC.

EBC

European Brewery Convention (EBC) est le chiffre qui caractérise la couleur de la bière suivant une codification propre à l’Europe. La couleur étant influencée par l’utilisation de malt ou grain plus ou moins torréfiés. Une blonde est en théorie en dessous des 18 EBC. Les bières dites noires se situent vers les 60 EBC (et plus). En dehors de la couleur, ce chiffre permet aussi de savoir si la bière exprime des arômes et saveurs de malts, car les malts plus foncés (plus touraillés (torréfiés)) développe des arômes plus marqués. Tout comme pour l’amertume, certaines personnes n’aiment pas les bières dites « Noires » à cause de leur goût prononcé de malts torréfiés, mais encore une fois, tout dépend du corps de la bière, et de son taux d’alcool, qui une fois bien accordés permettent de rendre agréable à la dégustation des bières qui au premier abord ne vous aurez pas intéressées. Goûtez notre Poule Sournoise pour en avoir le cœur net !

Nous parlons souvent de « corps » de la bière.

Corps

Le corps de la bière est caractérisé par la quantité de sucre résiduel présents dans la bière finie. On ne parle pas ici de sucres ajoutés mais d’utilisation de certains malts et de techniques de brassage qui permettent de transformer certains sucres extraits du malt en sucres complexes que les levures n’arriveront pas à transformer en alcool. Suivant les techniques de brassage employées, il est donc possible de conserver une partie des sucres dans la bière finie. Ceci permet suivant les cas de venir accompagner une amertume ou un taux d’alcool plus élevé, afin de proposer des bières les plus harmonieuses possible. Goûtez nos bières Noire Sournoise et Blonde Triple Robuste
pour en avoir le cœur net.

Extraire encore plus de saveurs grâce au houblonnage à cru.

Houblonnage à cru

L’utilisation du houblon dans la fabrication de la bière permet un apport d’amertume et de principe actif (acide alpha et béta) qui conservent la bière. Pour extraire ces acides conservateurs, le houblon a besoin d’être bouilli dans le moût afin que les principes actifs soient solubilisés. Mais le houblon n’est pas utilisé uniquement pour cela. Suivant les variétés utilisées, le houblon peut contenir une grande quantité d’huiles essentielles aromatiques. Ces huiles aromatiques sont complexes à préserver et s’évaporent très vite lors du processus de brassage. D’autres techniques sont donc utilisées afin de permettre au houblons d’exprimer de manière plus importante leur richesse aromatique. Le houblonnage à cru consiste en l’ajout de houblon lors du processus de fermentation, lorsque que le moût est à basse température (inférieur à 25°C), ceci permet d’éviter le phénomène d’évaporation des huiles essentielles et d’apporter à la bière finie une grande richesse aromatique dépourvue d’amertume. Envie de goûter à des saveurs houblonnées, testez nos Poules Blonde Audacieuse, Rousse Gracieuse et Blanche Originale.

Vous voulez en savoir plus, c’est simple, passez me voir à la brasserie !

 Une discussion autour d’une dégustation seront bien plus efficaces ! Au plaisir de vous voir !